О компании

Особенности создания ароматизаторов для кондитерской индустрии

Справочно-информационный материал
 

КЕМА КЛАБ – производитель и разработчик пищевых ароматизаторов. Наш ассортимент насчитывает более 1000 вкусовых профилей, которые помогут сделать любой продукт еще вкуснее и ароматнее. В этой статье наши опытные технологи поделятся секретами производства ароматизаторов для кондитерских изделий.

Что такое пищевой ароматизатор?
Ароматизатор пищевой — это вещество или смесь веществ, которое используют для придания или усиления аромата и вкуса пищевых продуктов.

Какие преимущества от использования пищевых ароматизаторов?
Добавление пищевых ароматизаторов в пищевую продукцию имеет множество преимуществ:

1. Ароматизаторы помогают подчеркнуть и усилить естественный вкус ингредиентов, делая готовый продукт более насыщенным и аппетитным.
2. Они позволяют создавать широкий спектр вкусов, от классических до экзотических, без необходимости использования редких или сезонных ингредиентов. Это позволяет удовлетворять потребности самых взыскательных потребителей без увеличения себестоимости продукта и стандартизировать органолептические характеристики продукта.
3. Ароматизаторы обеспечивают стабильность вкуса в каждой партии продукции и упрощают производственный процесс, что особенно важно для массового производства.
4. Использование ароматизаторов может быть экономичнее, чем использование натуральных ингредиентов, особенно, если они дорогие, сезонные или труднодоступные. Ведь у ароматизаторов высокая концентрация и их необходимо вводить в продукт до 1% от общей рецептуры в зависимости от формы ароматизатора (жидкая или сухая).
5. Они открывают возможности для экспериментов и создания уникальных вкусовых сочетаний, что может выделить продукцию среди конкурентов.
6. Ароматизаторы позволяют компенсировать уменьшенное содержание сахара и жира в продуктах, за счет усиления вкусовых характеристик. Тенденция к снижению содержания сахара охватывает все отрасли пищевой промышленности.
7. Ароматизаторы способны придать вкус, который утрачивается при переработке и хранении сырья.

Эти преимущества делают ароматизаторы важным инструментом в арсенале производителей пищевой отрасли..

 

 

Особенности внесения ароматизаторов в кондитерские изделия.

Ароматизаторы применяются во всех сферах пищевой промышленности, и кондитерская отрасль не исключение. Но для различных продуктов есть определенная специфика внесения ароматизаторов. И знание таких особенностей помогает технологам эффективно применять ароматизаторы.

К главным особенностям ароматизаторов для кондитерских изделий относят:

• Ароматизатор должен выдерживать тепловую обратку в диапазоне от 100 до 300°C.
• Ароматизатор не должен подвергаться искажению вкуса в условиях высокого содержания жира.
• Ароматизатор должен сохранять требуемые органолептические показатели в течение всего срока хранения готового изделия, например, в условиях низкой влажности при производстве бисквитов и при высокой влажности при производстве тортов.
• Ароматизатор должен быть экономически эффективным в пределах рабочей дозировки.
• Ароматизатор должен выдерживать изменения pH в диапазоне от 6 до 8.
• Ароматизатор должен растворяться и подходить под используемый состав, например, при производстве меренг и бисквитов должен содержать в составе минимум жирорастворимых компонентов.

Мучные кондитерские изделия.
Сюда относятся изделия, приготовление которых основано на муке. Например, хлеб, булочки, крекеры, вафли, кексы, галеты, печенье, пирожные, пироги и торты.
Ароматизаторы в этот тип продуктов обычно вносятся следующими вариантами: в тесто или жидкие компоненты перед выпечкой с дальнейшим перемешиванием, распылением на поверхность продукта, когда он выходит из печи, посыпанием на поверхность после смазывания маслом, нанесением в качестве кремовой начинки, глазури или покрытия.

На выбор ароматизатора для этой группы продуктов влияют следующие факторы:

- температура и время ее воздействия, другие условия процесса;
- баланс вкуса;
- потеря воды;
- состав, текстура продукта;
- уровень кислотности продукта;
- условия хранения;
- летучесть ароматических соединений в матрице продукта;
- стадии введения ароматизатора.

Основной угрозой для ароматизаторов в нагреваемых продуктах является потеря аромата в результате улетучивания. Поэтому одной из главных проблем при разработке эффективных ароматизаторов для этих продуктов является достижение высоких концентраций аромата в продуктах после процесса нагревания без ущерба для раскрытия аромата во время потребления. Эти требования противоречат друг другу, и поэтому их трудно выполнить, и, поэтому, трудновыполнимы. Например, низкая летучесть требуется для высокого удержания аромата при нагревании, в то время как высокая летучесть требуется для высокой интенсивности аромата во время потребления.
Несмотря на высокую вязкость хлебобулочных изделий, между удержанием и летучестью вкусоароматических веществ в матрице продукта есть зависимость. Диффузионно-контролируемое высвобождение вкусоароматических веществ во время выпечки зависит от летучести аромата в продуктах с высоким содержанием жира и тесного контакта между продуктом и паром, когда последний образуется внутри продукта.
В процессах, требующих значительного нагрева, таких как хлебопечение, лучшим решением является выбор инкапсулированных ароматизаторов. В этом случае высушенный распылением ароматизатор покрывается жиром с высокой температурой плавления. Этот процесс защищает ароматические вещества до тех пор, пока жир не расплавится. Хотя инкапсулированные ароматизаторы растворимы в воде при выпечке, они сохраняются значительно лучше, чем жидкие ароматизаторы.
Содержание воды и жира являются основными факторами, влияющими на летучесть и высвобождение ароматических соединений. Хотя связывание некоторых ароматических веществ с белками и полисахаридами имеет место, этот эффект обычно считается незначительным по сравнению с влиянием соотношения масла и воды в продукте.
Влияние высоких температур и низкой влажности в бисквитах, например, практически равносильно паровой дистилляции ароматизатора с потерей многих высоколетучих компонентов и разрушением некоторых менее летучих компонентов. Наиболее
наглядно это можно наблюдать при использовании цитрусовых масел в печенье, ноты масла становятся затхлыми и неприятными. Использование безтерпеновых масел, которые были сконцентрированы путем удаления терпенов, в ароматизаторах улучшают аромат готового изделия.
При формировании бисквита из теста во время выпечки структура создается за счет расширения теста под воздействием испарения воды и газов из разрыхлителей. В процессе производства обычно добавляется лишь небольшое количество жидкого ароматизатора до 0,3 % от массы. В случае с бисквитами для коржей, различия в летучести и гидрофобности ароматизаторов на пропиленгликоле и триацетине, которые могут взаимодействовать с ингредиентами теста по-разному, приводят к образованию различных структур. Пропиленгликоль, как более летучий и гидрофильный растворитель может поддерживать водную фазу и сильнее распределяться в тесте, создавая большее количество мелких пор. Триацетин, как более термостабильный и жирорастворимый растворитель может образовывать более крупные поры с меньшей скоростью. Поэтому в такие изделия при использовании жидкого ароматизатора рекомендуется использовать ароматизатор на триацетине.

 

Сахаристые кондитерские изделия.
Технологические особенности, обуславливающие выбор ароматизатора в данную группу продуктов очень обширны, и требуют рассмотрения для каждого конкретного продукта.
К сожалению, невозможно прописать все детали внесения ароматизатора в каждый продукт. Но есть общие рекомендации.

На выбор ароматизатора для этой группы продуктов влияют следующие факторы:

- температура и время ее воздействия
- наличие воздуха в системе (такому воздействию особенно подвержены продукты, которые требуют высокоскоростного перемешивания, например, маршмеллоу или зефир.
- уровень кислотности продукта
- условия хранения
- стадии введения ароматизатора.

Так же важно, чтобы растворитель, на котором сделан ароматизатор, не оказывал негативного влияния на свойства продукта.
На большинстве заводов ароматизатор вводится в готовую сахарную массу по мере ее прохождения через систему, поэтому время перемешивания очень ограничено, а для равномерного вкусового эффекта очень важна легкость диспергирования. Ароматизаторы должны выдерживать температуру вплоть до 160 °C, с возможными периодами выдержки, которые могут вызвать нежелательные изменения профиля. Необходимость использования вакуума для деаэрации также приводит к потере аромата.

Меренга - это продукт, который обычно не содержат жира или масла, это яичный белок и сахар, взбитые до получения устойчивой пены, далее смесь вываривается при низкой температуре, что приводит к свертыванию белков и высушиванию. Их трудно ароматизировать из-за длительного времени выпекания, низкого содержания воды в готовом виде и взаимодействия ароматизатора с белком продукта.

В шоколад, шоколадные изделия и шоколадную глазурь вносят порошкообразные и жирорастворимые ароматизаторы на основе триацетина, так как пропиленгликоль может загущать изделия.

 

 

В сбивных изделиях триацетин может гасить сбивную пену, поэтому лучше использовать ароматизаторы на основе пропиленгликоля.
В мармеладно-пастильные изделия, зефиры вносят водорастворимые ароматизаторы. Характер используемого ароматизатора важен в том плане, что устойчивость пены из описанных материалов разрушается при введении небольшого количества жира или жироподобных веществ. Поэтому необходимо использовать ароматизаторы, не содержащие жиров и масел.
Для конфетных масс ароматизаторы подбираются, исходя из стадии введения.
В большинстве джемов кислая среда, особенно содержащая пектин, где она является необходимым условием, обеспечивающим застывание. Кислая среда влияет на используемые ароматизаторы, так как некоторые вкусоароматические компоненты могут быть химически изменены в присутствии органических кислот.

Почему ароматизатор может быть нестабильным в продукте?
Стабильность ароматизаторов в продуктах зависит не только от природы ароматических соединений, но и от состава продукта, упаковки, условий обработки и хранения. Существует две принципиально разные причины нестабильности вкуса:

- Химическая нестабильность. В этом случае концентрация ароматических соединений снижается в результате разложения в продукте.
- Физическая нестабильность. В этом случае ароматические соединения остаются нетронутыми, но исчезают из продукта путем улетучивания, миграции, проникновения или других физических процессов.

Ингредиентный фактор
Наиболее важным фактором является содержание жира в готовом продукте. Вкусоароматические вещества различаются по полярности и, соответственно, по растворимости в жире. Вкусовые пороги в жире гораздо выше, чем в воде. Распределение различных компонентов может варьироваться, и это может изменять силу воспринимаемого аромата. Поэтому наибольшая вероятность нестабильности вкуса в обезжиренных и низкокалорийных продуктах. Во всех продуктах, содержащих жиры, добавленный аромат будет медленно разделяться между жировой и водной фазами при хранении, поэтому важно при тестировании следить за тем, чтобы готовое выдерживалось в течение не менее 24 часов перед дегустацией, чтобы разделение аромата было частично завершено.
Углеводы не так сильно влияют на вкусоароматические вещества. Например, потеря вкуса хлебобулочных изделий при хранении может происходить из-за связывания молекулами крахмала.
Большинство белковых молекул сложены таким образом, что неполярные боковые цепи аминокислот находятся на внутренней стороне, а полярные группы - снаружи. Вкусоароматические вещества могут взаимодействовать с неполярными внутренними областями белка и вызвать его разворачивание. Они могут быть связаны в белке путем поглощения на поверхности белка или включения в неполярные внутренние области. Связывание белками наиболее очевидно при термических процессах, и наиболее выражено при использовании карбонильных ароматических веществ в составе ароматизатора. Белок взаимодействует со многими вкусоароматическими соединениями, такими как альдегиды и кетоны, иононы и эфиры.
В жидких ароматизаторах ароматические соединения могут вступать в реакцию не только с другими вкусоароматическими соединениями, но и с растворителем. Использование растворителя для ароматизаторов часто необходимо для получения желаемого разбавления для легкого и точного дозирования в продукт. Критериями выбора растворителя для ароматизаторов являются его способность растворять вкусоароматические соединения и его растворимости в среде применения. Именно растворитель определяет, является ли ароматизатор водо- или маслорастворимым.
Характеристики продуктов питания изменяются в зависимости от условий изменения ингредиентов (например, уменьшение количества жира в печенье). Эти изменения влияют на текстуру и сенсорные свойства готового продукта, а также на время, необходимое для обработки (в случае с печеньем температура выпечки), поскольку она зависит от соотношения муки и других ингредиентов и от того, должно ли печенье получиться хрустящим или рассыпчатым.

Фактор хранения
При добавлении ароматизатора в продукт некоторые химические изменения, такие как гидролиз ацеталей, происходят довольно быстро. Когда большинство ароматических веществ окисляются, эффект воспринимается просто как потеря вкуса, поскольку аромат вкусоароматического вещества имеет гораздо более сильный запах, чем продукты его окисления. Например, из-за окисления углеводородов в лимонных или цитрусовых ароматизаторах часто появляется неприятный привкус. Замена компонентов ароматизатора и использование антиоксидантов обычно решают проблему.
Наши специалисты знают все нюансы создания ароматизаторов и разрабатывают вкусы, основываясь на своем творческом подходе, информации от клиента и актуальных тенденциях рынка.

 

ООО «КЕМА КЛАБ» 107023, Россия, г. Москва, ул. Суворовская, дом 6, строение 5, этаж 1, офис 103 +7-495-109-1818 info@kemaclub.ru www.kemaclub.ru Telegram: @kemaclub_official