О компании

Хранитель сладостей: как продлить сроки хранения конфет

Справочно-информационный материал
 

Миндальные, вафельные, птичье молоко, пралине и помадки – набор шоколадных конфет – это прекрасный подарок к любому празднику и приятный сюрприз для простого чаепития. В идеале конфеты должны сохранять привлекательный внешний вид на протяжении всего срока хранения. Однако даже современные кондитерские технологии не могут до конца решить проблему «поседения» конфет – белого налета, который появляется на поверхности изделий. Технологи ГК «ЭФКО» рассказали, как добиться стабильного качества конфет и избежать этой проблемы.

Почему происходит «поседение»?

Сохранить изделие в первоначальном виде – одна из самых сложных задач, которая стоит перед технологами. Все дело в том, что конфеты состоят из самых разных ингредиентов. В первую очередь, в корпусе и покрытии используют жиры с разным составом и твердостью, что оказывает непосредственное влияние на процесс хранения.

Однако состав – далеко не единственная причина «поседения». Эта проблема может возникнуть в результате некорректных режимов темперирования, применения экстремально коротких охлаждающих тоннелей, высокого содержания орехового сырья, миграции жидких легкоплавких масел.

Роль играют и условия хранения. Считается, что «поседение» при хранении происходит в несколько этапов. Сначала жидкая фаза глазури мигрирует к поверхности изделия под действием капиллярных сил и градиента температур. На поверхности это проявляется как выступающая в виде конусов жидкость. Затем эти конусы повторно кристаллизуются – на поверхности проявляются кристаллы. Она имеет шероховатую текстуру с трещинами и полостями – их можно увидеть только под микроскопом, однако их наличие обеспечивает пути для миграции жидкого жира из начинки конфеты. После проникновения жидкого жира к поверхности в ней происходит растворение более высокоплавких триглицеридов жировой фазы глазури, которое и приводит к повторной перекристаллизации, что особенно проявляется при снижении температуры хранения.

 

 

Как справиться с «поседением»?

Для минимизации процесса «поседения» специалисты «ЭФКО» изучили разные возможности, которые включают изменение рецептуры, технологии и условий хранения. Достаточно часто можно встретить информацию об эффективности применения различных компонентов рецептуры, которые выступают ингибиторами жирового «поседения». Наиболее известные ингредиенты, которые оказывают влияние на этот процесс, были изучены в R&D-центре компании.

Одним из таких компонентов рецептуры шоколадной глазури может быть обезвоженный молочный жир. Дело в том, что часть триглицеридов, входящих в состав данного ингредиента, является высокоэффективными ингибиторами «поседения». В молочном жире и масле какао содержатся стабильные кристаллы различных форм, из-за чего два этих жира в твердом состоянии никогда полностью не смешиваются. Увеличение доли молочного жира изменяет физические и технологические свойства шоколада, в том числе твердость, способность к темперированию и температуру плавления.

Часто при производстве шоколада используются улучшители масла какао – твердые темперируемые жиры. Согласно ГОСТ 70337-2022 «Шоколад. Общие технические условия» в кондитерских изделиях группы «Шоколад» может использоваться до 5% растительных жиров – эквивалентов масла какао и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао. Улучшитель масла какао (УМК) «Эквилад 0701-39» – темперируемый полиморфный жир, изготавливаемый методом высокотехнологичного фракционирования рафинированных, дезодорированных масел. Использование современных технологий позволило получить продукт, совместимый с маслом какао на 100%, корректирующий свойства масла какао, твердость шоколада и улучшающий его хранимоспособность.

График 1.
Физико-химические показатели УМК «Эквилад 0701-39» в сравнении с маслом какао

 

Исследование

Оценка влияния УМК «Эквилад 0701-39» и молочного жира на процесс «поседения» включала исследование физико-химических свойств жировых смесей, технологических, органолептических свойств и хранимоспособности помадных и корпусных конфет.

Для сравнения физико-химических свойств использовалось масло какао без внесения дополнительных компонентов в сравнении с образцами с внесением УМК «Эквилад 0701-39» и молочного жира. В качестве оценочных критериев определены параметры застывания по Дженсену и на приборе Multiterm. Данные исследования позволяют спрогнозировать поведение глазури, выработанной на определенном образце жира, предполагая его действие в условиях производственной линии.

Таблица 1. Физико-химические показатели тестируемых образцов

 

Исследование застывания по Дженсену образца с внесением УМК «Эквилад 0701-39» демонстрирует снижение времени застывания и увеличение температуры застывания по сравнению с образцом на масле какао. Это подтверждается и результатами исследования параметров застывания на приборе Multiterm – сокращение кристаллизационных свойств предполагает увеличение производительности линии за счет улучшенных параметров застывания.

В сравнении выделяется образец с внесением молочного жира, который демонстрирует более длительное время кристаллизации и снижение температуры застывания по Дженсену. Данное действие рецептурного компонента было неоднократно исследовано и объясняется отличной от масла какао кристаллической решеткой – в присутствии молочного жира меняется температура образования различных форм масла какао и, кроме того, он может замедлять скорость кристаллизации масла какао и смеси, в которой присутствуют оба этих жира.
Рецептура исследования УМК «Эквилад 0701-39» и молочного жира приведена в таблице 2.

Таблица 2. Рецептура для исследования

 

Чтобы шоколад правильно кристаллизовался и застывал, его необходимо оттемперировать, то есть обеспечить кристаллизацию масла какао в нужные полиморфы. Темперирование – это создание центров кристаллизации полиморфных жиров, равномерно распределенных во всем объеме. Это достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания и последующим нагреванием для исключения нежелательных кристаллических модификаций.
 

Таблица 3. Результаты исследования потребительских свойств

 

Исследование технологических особенностей показывает повышение параметров темперирования шоколада, полученного с использованием УМК «Эквилад 0701-39». При этом, сохраняются требуемые реологические показатели, масса остается технологически рабочей; снижается нагрузка на рабочее оборудование. Внесение молочного жира действует обратным способом – параметры темперирования снижаются при сохранении реологических показателей.

Для оценки качества кондитерских изделий в хранении проведено глазирование корпусных и помадных конфет и оценка органолептических показателей (диаграмма 1). Данные виды изделий выбраны не случайно – именно корпусные конфеты сложнее всего сохранить в первоначальном виде в связи с их многокомпонентным составом; помадные изделия являются скорее оценочным изделием, предполагающим исключение влияние постороннего жирового сырья.

Диаграмма 1. Органолептические показатели исследуемых образцов

 

Результаты

Результаты хранения убедительно подтверждают улучшение хранимоспособности корпусных конфет при внесении исследуемых ингредиентов по сравнению с контролем на основе масла какао. При этом отмечается, что лучший результат по хранению достигнут при внесении УМК «Эквилад 0701-39» – изделия сохранили первоначальный внешний вид, признаков «поседения» не обнаружено; при внесении молочного жира конфеты также их не имеют, наблюдается небольшая матовость, что более активно проявляется в нижней части продукта. Что касается помадных конфет, то не отмечено признаков «поседения» на всех исследуемых образцах.

Таким образом проведенные исследования убедительно доказывают, что внесение изменений в привычные рецептуры глазури позволяют добиться достойного результата и получить изделия с более высоким сроком хранения по сравнению со стандартными.

Улучшитель масла какао «Эквилад 0701-39» позволил стабилизировать процесс темперирования, сделать шоколад более колким, увеличить сроки годности корпусных конфет. Однако, применение УМК может быть ограничено высокой твердостью исходного масла какао, что приведет к излишнему повышению параметров темперирования, усложняя технологический процесс.

Таблица 4. Результаты хранения

 

Молочный жир также помог стабилизировать технологический процесс, проявив себя прекрасным ингибитором «поседения». Он позволил получить изделие с увеличенным сроком годности при стандартных рабочих параметрах темперирования. Однако, использование молочного жира продемонстрировало необходимость наличия охлаждающего тоннеля достаточной продолжительности в виду увеличения длительности кристаллизации глазируемой продукции.

Таким образом, единого решения для всех производственных линий не существует. При выборе ингибитора «поседения» необходимо учитывать твердость исходного сырья, рецептурные особенности и особенности производственных линий.

Специалисты ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь выбрать продукт для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий. Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru