Мастерская жиров: семинар «ЭФКО» для кондитеров
Справочно-информационный материал
Шоколад и сладости на его основе в этом году традиционно оставались любимцами потребителей. По прогнозам, их популярность сохранится и дальше. Для производства таких десертов используют разные линейки ингредиентов. Технологи масложирового дивизиона «ЭФКО» на итоговом декабрьском семинаре рассказали, как создают эти компоненты.
Шоколад, фигурки, конфеты, вафли – во многих из них есть эквиваленты, улучшители или заменители масла какао. Они помогают достичь нужной текстуры, блеска и хрупкости изделий.
«Эквиваленты масла какао позволяют добиться совершенных рецептур глазури – с выразительным вкусом сырьевых компонентов, а также расширить ассортимент продукции за счет возможности использования в самых разнообразных изделиях – от мягкой молочной глазури до колкой темной. Улучшители масла какао предназначены для частичной замены масла какао до 5%, обеспечивая стабилизацию изделия в процессе хранения и транспортировки, в том числе в летний период времени и в регионах с жарким климатом. Заменители масла какао лауринового типа отлично подходят для создания глазури – колкой, твердой, с прекрасным блеском и вкусовыми характеристиками – и являются рациональным решением в условиях современной экономической нестабильности», – объяснила Наталья Хабарова, технолог ГК «ЭФКО».
Качество таких ингредиентов во многом зависит от сырья. Для специализированных жиров используют как отечественные, так и тропические масла, чаще всего – пальмовое. Уникальная полутвердая консистенция делает его незаменимым в кондитерской индустрии, поскольку оно позволяет производить весь необходимый ассортимент жиров без транс-изомеров жирных кислот.
«Современная медицина считает пальмовое масло безопасным растительным продуктом. Несмотря на мифы, люди используют его в питании уже более пяти тысяч лет – даже дольше, чем шоколад», – отметила Нурия Дианова, врач-диетолог, исполнительный директор НИЦ «Здоровое питание».
Технологи ГК «ЭФКО» помогли разобраться, как специализированные жиры на основе разнообразных масел и жиров влияют на структуру, консистенцию, вкус и качество кондитерских изделий, обеспечивая при этом все разнообразие ассортимента на прилавке. Для паст и мягких начинок мы предлагаем кондитерские жиры «Эконат» – благодаря использованию уникального продукта – экзотического масла ши – достигается нежная кремовая текстура, а также прекрасное раскрытие вкуса и аромата всех сырьевых компонентов. При производстве вафельных начинок рекомендуем жиры линейки «Эконфе», обладающие необходимыми свойствами для создания воздушной консистенции, а также обеспечивающие прекрасное скрепление вафельных листов. Для популярных конфет типа пралине идеальным решением являются кондитерские жиры «Эконд» с высокой скоростью кристаллизации и термоустойчивостью. Кондитерские жиры «Экомикс» благодаря уникальному составу и особенностям производства обладают барьерными свойствами, что особенно актуально в изделиях с высоким содержанием орехового сырья.
На семинаре обсудили и изменения в стандартах. Один из ключевых – разработка межгосударственного стандарта на заменители масла какао смешанного типа. ГОСТ Р – национальный стандарт на эту категорию – действует с конца 2023 года. «Ответственные производители уже используют такие решения. Они позволяют выпускать продукцию с минимальным уровнем транс-изомеров – менее 2%. Тем, кто еще не знаком с новыми требованиями, важно обратить на них внимание», – подчеркнула Татьяна Савенкова, д.т.н., профессор, президент Союза производителей пищевых ингредиентов, директор НИИ качества, безопасности и технологий РЭУ им. Г.В. Плеханова.
Рынок шоколада меняется и по вкусовым предпочтениям: все больше продуктов выпускают «без сахара».
«83% потребителей стараются сокращать потребление сахара. В 2024 году рынок кондитерских изделий без сахара достиг 2,43 млрд долларов. Лидирует шоколад – 42% рынка. К 2035 году ожидается рост до 4,25 млрд долларов», – рассказала Любовь Баранова, основатель агентства LABO MARKETING.
Одно из самых перспективных направлений – сладкий белок. Он открывает возможности для создания нового поколения кондитерских изделий. Сейчас сладкий белок от «ЭФКО» проходит тестирование на ведущих фабриках России.
«2025 год был сложным для всей отрасли. Производителям важно одновременно удерживать качество и оптимизировать себестоимость. Чтобы оставаться конкурентоспособными, нужно не только реагировать на изменения, но и опережать их. Мы рады, что наши решения помогают партнерам соответствовать ГОСТам и ожиданиям потребителей», – отметила Алёна Суркова, директор по кондитерской отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО».
